La pelea llegó a los escritorios de la Unesco luego de que panificadores bolivianos iniciaran gestiones para quedarse con el sello exclusivo del tradicional pan batido. Los gremios chilenos Indupan y Fechipan salieron al paso con garras, dientes y harina para defender que el “pan francés” es un orgullo arraigado a nuestra propia historia residencial.
Una batalla con mucha miga
A la mañana siguiente de cualquier hito alegre que deje con una sonrisa al país, como un buen triunfo deportivo de la selección, es ley escuchar en los almacenes que “hoy la marraqueta está más crujiente”. Sin embargo, la sorpresa se instaló con fuerza en las panaderías de nuestro territorio tras confirmarse que los panificadores artesanos de La Paz, en Bolivia, iniciaron formalmente gestiones internacionales viales ante la Unesco para que este noble pan sea reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, pero con sello exclusivo para los vecinos andinos.
La jugada encendió de inmediato las alarmas de la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan) y de Fechipan, organismos que salieron al paso argumentando que, según sus bitácoras de alta fidelidad, la marraqueta se expandió originalmente desde el centro de Chile hacia las caletas y cerros del norte, cruzando posteriormente las fronteras hacia Perú y Bolivia. Para contrarrestar el zarpazo del país vecino, el gremio chileno anunció una contraofensiva prioritaria para declarar a este crujiente alimento como patrimonio propio, un viejo anhelo gremial que ya ha fracasado en los papeles del pasado pero que hoy se vuelve urgente defender en la mesa.
Del mito de los hermanos al “pan francés”
La trastienda histórica de esta receta de masa batida —hecha simplemente con harina, agua, levadura y sal— es un verdadero laberinto literario colmado de tramas simpáticas. Por el lado de la vereda boliviana, las actas del historiador Antonio Paredes Candia aseguran que la marraqueta fue inventada en La Paz en la década de 1920 gracias a las manos de los doctores daneses Andrés y Wigo Rasmussen. En Chile, en cambio, la tradición oral le cuelga los carteles de la creación a dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquet, quienes habrían llegado al puerto de Valparaíso a comienzos del siglo XIX, dándole la curiosa fisonomía de cuatro cuartos pensada para compartir.
Aunque no hay papeles documentados que prueben la existencia real de los franceses en el puerto, el célebre político e historiador Benjamín Vicuña Mackenna ya relataba en sus libros de 1869 que el entonces llamado “pan francés” se horneaba de lo más normal en Santiago desde el año de la Primera Junta Nacional de Gobierno en 1810, específicamente en los hornos del español Ambrosio Gómez. La relevancia de este alimento es tan profunda y transversal que hasta el mismísimo actor Pedro Pascal, en plena promoción de la serie The Mandalorian en Inglaterra, desató pasiones y risas al confesar ante las cámaras internacionales su amor incondicional por un buen trozo de pan con palta chilena, blindando un lazo que las familias de los cerros defienden cada mañana a la hora del desayuno.
¿Qué es el “pan de masa batida” y qué características técnicas lo diferencian de otros panes tradicionales?
En la ciencia de la panadería y la gastronomía industrial, el pan de masa batida (o marraqueta) se caracteriza metodológicamente por ser una de las pocas recetas tradicionales que no incorpora ningún tipo de materia grasa —como manteca, mantequilla o aceites— en su formulación base, utilizando únicamente harina de trigo, agua filtrada, levadura y sal común. Su proceso de elaboración exige un riguroso trabajo de fermentación y un “batido” mecánico de alta fidelidad que atrapa burbujas de aire dentro de la masa. Al hornearse con inyección directa de vapor de agua en el horno, se genera una corteza caramelizada, hiperdelgada y sumamente crujiente que contrasta de forma matemática con una miga interior esponjosa, liviana y aireada, un estándar físico muy complejo de replicar en panes planos de manteca.
(Fuente: Biobío)